Меню





Пенистые свойства


Заметное улучшение игристых свойств наблюдается и в присутствии веществ, повышающих вязкость шампанского. Устойчивость пены вина можно характеризовать также и по устойчивости отдельных ее элементов — пузырьков или пленок. Опубликовано в Словарь.

Пенистые свойства

Установлено [82], что процесс образования пены на поверхности шампанского проходит три последовательные стадии. Таким образом, в этих исследованиях нашло подтверждение основное положение теории шампанизации вина. Отличительные особенности игристых свойств шампанского обусловлены в основном наличием в нем помимо растворенного углекислого газа более прочно связанных его форм и накоплением поверхностно-активных веществ, увеличивающих устойчивость системы CO 2 - вино.

Пенистые свойства

Графический анализ изотермы игры шампанского По этим величинам вычисляют коэффициент пропорциональности времени в уравнении кинетики процесса игры шампанского - С, который по своему физическому смыслу отражает факторы, способствующие выделению CO 2 из шампанского.

Вместе с тем шампанизация вина при более низкой температуре, как правило, обеспечивала некоторое улучшение игристых свойств. Пенистые свойства являются одним из показателей, характеризующих специфические качества шампанских вин.

Анализ их позволяет получить объективный критерий для сравнительной оценки качества шампанских вин. При оценке пенообразующей способности шампанского предложено [82] учитывать весь комплекс факторов, определяющих естественный режим кавитационного пенообразования, и истинную структуру пены, обусловленную составом и физико-химическими свойствами самого вина, включая содержащиеся в нем ядра кавитации.

В связи с тем что углекислый газ в процессе игры шампанского проходит через стадию пены, пока существует на поверхности вина ее слой, изменение скоростей выделения CO 2 может отражать динамику новообразования пены. Расчет проводят по формуле, полученной из уравнения игры шампанского.

Если вино имеет хорошие пенистые свойства, на его поверхности в течение продолжительного времени сохраняется небольшой слой пены, находящийся в состоянии равновесия: Процесс игры шампанского следует рассматривать как определенную стадию кавитационной десорбции CO 2 из вина.

Это происходит в период затухания процесса игры в связи со значительным понижением градиента концентрации CO 2.

Изучение кинетики процесса кавитационной десорбции CO 2 из одних и тех же вин, подвергнутых предварительной шампанизации или сатурации, показало, что изотермы процесса выделения углекислого газа из сатурированного вина отличаются от изотерм игры шампанского меньшей постепенностью распределения, более быстрым снижением скорости газовыделения в конце процесса и сравнительно скорым его окончанием.

По этим величинам вычисляют коэффициент пропорциональности времени в уравнении кинетики процесса игры шампанского - С, который по своему физическому смыслу отражает факторы, способствующие выделению CO 2 из шампанского.

Заметное улучшение игристых свойств наблюдается и в присутствии веществ, повышающих вязкость шампанского.

Вторая стадия характеризуется стабилизацией слоя пены вследствие установления равновесия между образующимся и разрушающимся ее объемами. Красные вина образуют более устойчивую пену благодаря большому содержанию экстрактивных веществ. При изучении игристых свойств вина, прошедшего шампанизацию или сатурацию различными способами, были получены данные, согласующиеся с результатами изучения содержания в них связанного CO 2.

В частности, вина, шампанизированные непрерывным способом при рациональном технологическом режиме, отличаются наиболее высокими игристыми и пенистыми свойствами. Устойчивость пены вина можно характеризовать также и по устойчивости отдельных ее элементов — пузырьков или пленок.

Числовое значение показателя m для шампанского составляет 1,,0 и более; для газированных вин оно не превышает 0,6; для газированной воды 0,1 и менее. Изучение кинетики игры шампанского сводится к экспериментальному нахождению для каждого отдельного случая изотерм выделения CO 2 из вина.

По этим величинам вычисляют коэффициент пропорциональности времени в уравнении кинетики процесса игры шампанского - С, который по своему физическому смыслу отражает факторы, способствующие выделению CO 2 из шампанского.

Таким образом, в этих исследованиях нашло подтверждение основное положение теории шампанизации вина. All rights reserved. В начальную стадию пена формируется за счет интенсивного, но кратковременного газового потока.

Новообразование пены следует отражать не только кинетикой процесса коэффициентом С , но и продолжительностью его. Основным условием, характеризующим эту стадию, является соблюдение равенства где V п - равновесный объем пены; V c - объем CO 2 , выделяющийся из вина в единицу времени.

Если вино имеет хорошие пенистые свойства, на его поверхности в течение продолжительного времени сохраняется небольшой слой пены, находящийся в состоянии равновесия: Были исследованы вопросы, связанные с изучением пенообразующей способности вина [89], и модифицирован динамический метод определения пенообразующей способности различных сред, по которому средний объем пены пропорционален скорости прохождения газа через жидкость.

Так, шампанское с более высокой концентрацией ионов водорода обладает лучшими игристыми свойствами, что объясняется, очевидно, накоплением в этих условиях большего количества связанного CO 2. Это согласуется с результатами изучения связывания CO 2 в процессе шампанизации, однако в данном случае влияние температуры проявляется больше.

Изучение кинетики игры шампанского сводится к экспериментальному нахождению для каждого отдельного случая изотерм выделения CO 2 из вина. Эти изотермы, построенные в координатах времени и объема выделяющегося газа, достаточно полно характеризуют процесс игры.

Установлено [82], что процесс образования пены на поверхности шампанского проходит три последовательные стадии.

Коалесценция пены шампанского описывается уравнением кинетики игры вина. Расчет проводят по формуле, полученной из уравнения игры шампанского. Основным условием, характеризующим эту стадию, является соблюдение равенства.

Показатель пенообразующей способности определяют по формуле. Средний объем пены пропорционален скорости прохождения газа.

Особая роль в этом отношении принадлежит глицерину. Пенистые свойства — одна из основных характеристик типичности мусса игристых и газированных вин. В связи с тем что углекислый газ в процессе игры шампанского проходит через стадию пены, пока существует на поверхности вина ее слой, изменение скоростей выделения CO 2 может отражать динамику новообразования пены.

Графический анализ изотермы игры шампанского По этим величинам вычисляют коэффициент пропорциональности времени в уравнении кинетики процесса игры шампанского - С, который по своему физическому смыслу отражает факторы, способствующие выделению CO 2 из шампанского.

Вторая стадия характеризуется стабилизацией слоя пены вследствие установления равновесия между образующимся и разрушающимся ее объемами. Анализ их позволяет получить объективный критерий для сравнительной оценки качества шампанских вин.



Гей знакоми
Свеча для женская половая оргазма
У меня температура 37 вчера был секс
Эротика сиси писи
Смотреть для секса новые позы
Читать далее...